COMIDAS Y BEBIDAS

EL ASADO
La carne que se usa más frecuentemente suele ser de vacuno, cabrito o cordero. El encargado de prepararlo también se llama asador.

Se cocina sobre el asador, que consiste en dos hierros cruzados a modo de cruz, midiendo alrededor de 1,40 m el más largo, cuya parte inferior se clava en el suelo, casi verticalmente.
El más corto sirve para sujetar la carne, que queda colocada longitudinalmente sobre el hierro más largo y se cocina sobre brasas generalmente de leña.
A medida que la carne va asándose, también se la aproxima gradualmente a las brasas, hasta que la cocción final se realiza paralelamente al suelo, sobre aquéllas.
Los comensales cortan con sus cuchillos el trozo de carne que consumirán y también, sujetando con los dientes un extremo de la carne - cortando de abajo hacia arriba - cada bocado
EL ASADO ARGENTINO
El conocido asado, que es la cocción de distintas partes de la vaca a las brasas, está extendido por todo el país y es una comida típica argentina.
Generalmente comienza con un chorizo y una morcilla antes de que llegue la carne. También puede ser acompañado con riñones, mollejas, hígado y chinchulines, que componen la vísceras del ganado vacuno. También se suele incluir carne de pollo y esporádicamente lechón.
En lugares especializados y sobre todo en el interior, es común clavar terneros, corderos o chivitos enteros en estacas que se van asando lentamente rodeados de las calurosas brasas o leñas.
El condimento típico del asado es el chimichurri, que es una especia de salsa sabrosa que se compone de diferentes especias y vegetales naturales (ajo, pimiento rojo, perejil, orégano, ají, tomillo, cebolla y laurel), mezclados con agua, vinagre, azúcar, sal y aceite. Esta comida regional se acompaña de sabrosas ensaladas de lechuga, tomate, cebolla, zanahoria, huevo duro y papa, por nombrar algunos elementos. El vino tinto es infaltable para esta ocasión.
La frase "chuparse los dedos" expresa que el asado está muy sabroso. El origen de esta frase se remonta a la época del gaucho: la única "vajilla" que utilizaba al atravesar la solitaria e inmensa Pampa, era el facón (cuchilla). Al momento de comer, cortaba del asador un trozo de carne, lo sostenía con una mano y con el facón practicaba un corte parcial, el cual se llevaba a la boca con las manos (técnica que fue evolucionando). Es muy probable que de ahí viniese el uso de esta expresión.
A continuación se indican los diferentes conceptos relacionados con el asado típicamente argentino.
Achuras
Palabra de origen española, indica intestino o menudo del animal vacuno; es el conjunto de vísceras como riñones, chinchulines, tripa gorda y mollejas.
Arrebato
Cuando por intensidad desmedida del fuego u otras fallas, la carne queda quemada por fuera y cruda por dentro.
Asado
El asado criollo incluye embutidos, achuras y carnes, que se presentan en la mesa en el siguiente orden: 1) Embutidos: chorizos, morcillas, salchicha parrillera; 2) Achuras: riñón, chinchulines, tripa gorda, mollejas; 3) Carnes: primero la tira de asado, luego el vacío. A veces se intercala una tercera carne.
Asador
Es un método típico para asar la carne, atravesándola por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo. Con el paso del tiempo desde ya ha evolucionado.
En los orígenes se utilizaba la estaca de madera, improvisada generalmente por los gauchos con alguna rama de arbustos; posteriormente se hizo de hierro con punta afilada para aferrarse bien al suelo y se usaban alambres para extender las patas de animales pequeños como terneros o corderitos.
El conocido tipo "cruz", es el modelo clásico que incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
El tipo "doble cruz", es un modelo moderno, con barras transversales superiores e inferiores, en este tipo ya no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical. Finalmente se encuentra el denominado tipo "doble cruz giratorio", que podría encuadrárselo como un modelo postmoderno para realizar la tradicional y reconocida "carne al asador”.
Bife de Chorizo
Es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene una forma entre triangular y cilíndrica, de ahí que se lo denomine “chorizo”. Los bifes resultantes son muy gruesos de aproximadamente cinco a seis cm. de alto o más.
Chimichurri
Es un clásico aderezo de mesa, también utilizado para pincelar las carnes antes de asarlas, que está elaborado a base de ajo, perejil, pimienta blanca y negra, ají molido, orégano, pimentón, aceite de oliva y un poco de aceto balsámico.
Chinchulín
Típico integrante de las denominadas achuras que consiste en la parte primera del intestino delgado de aproximadamente tres metros de largo. Se puede asar cortado en partes, o desgrasarlo y realizar una especie de trenza marina que se denomina “chinchulín trenzado”. Puede ser de vaca, cordero o chivito.
Chorizo
Consiste en un embutido de carne y grasa picada envueltos en la tripa del animal. El denominado "chorizo criollo" esta compuesto de aproximadamente un setenta por ciento de carne de vaca y el resto de cerdo. En muchas parrillas directamente se ofrecen chorizos elaborados totalmente con carne de cerdo, estos últimos tienen un color más blanquecino para diferenciarlo del “criollo”.
Ensalada Mixta
Es un alimento típico para acompañar el asado compuesto por lechuga, tomate y cebolla. Una opción más campestre es radicheta y tomate. Se condimentan con aceite, vinagre y sal.
La ensalada mixta es la más típica, pero por supuesto existen otras variantes y combinaciones también muy gustosas, como ensaladas de huevo duro, zanahorias, remolacha (por nombrar sólo algunas), y otras más elaboradas.
Matambre
Carne magra entre el costillar y el cuero del animal. Se puede preparar relleno, arrollado y hervido, o a la parrilla. En este último caso, a veces es incluido dentro de la moderna parrillada. El mejor resultado se obtiene asándolo doblado, en dos, tres o cuatro según el tamaño, y con un sencillo relleno de ajo y perejil; quedando muy sabroso.
Mariposa
Es la denominación que recibe un bife de chorizo u otro bife grueso cortado por la mitad sin separarlo del todo.
Molleja
Típico integrante de las denominadas achuras conformado por el apéndice carnoso de las reses jóvenes o el timo, glándula situada delante de la tráquea que se atrofia con el crecimiento del animal. De acuerdo a ello se presenta de dos maneras: 1) De "corazón", se encuentra en el tórax. 2) De "cogote" o simplemente molleja, se encuentra en la cara exterior e interior del cogote. Esta última es la más generalizada.
Morcilla
Es un típico embutido compuesto generalmente por sangre de cerdo (aproximadamente un quince por ciento) y arroz o cebollas, cocido y condimentado. A la denominada "morcilla dulce" o "morcilla vasca", se le agregan pasas de uva y nueces.
Parrilla
Grilla o utensillo de hierro en forma de rejilla colocado sobre el fuego para realizar carnes asadas en forma horizontal. Se denomina así también a los lugares que ofrecen este tipo tradicional de comidas.
Parrillada
Indica lo mismo que la denominación “asado”, pero el término “parrillada” es usado en un sentido comercial, especialmente en los restaurantes. El “asado” se utiliza preferentemente a nivel familiar o entre amigos cuando se invita a comerlo.
La parrillada además indica asado de carne e interiores de vacuno preparado en una parrilla y servido generalmente al aire libre.
La parrillada también es un plato compuesto por diversas clase de carnes o pescados asados a la parrilla.
Provoletta
Consiste en un queso semiduro derivado del provolone y sabor algo picante. Es calentado en la parrilla y una vez ablandado se adereza con pimienta, orégano y aceite de oliva. Se lo presenta como entrada, y a veces también puede aparecer en la parrillada.
Salsa Criolla
Es otro aderezo de mesa como el chimichurri. Está compuesto por tomate sin piel, pimiento morrón, cebolla o cebolla de verdeo, aceite, vinagre y sal. Los ingredientes deben ser picados a cuchillo. Existen variaciones que agregan pimentón dulce y ají picante molido.
Salchicha Parrillera
Es un embutido compuesto por casi los mismos ingredientes que el chorizo, pero picado mas fino. Puede estar compuesta por carne de cerdo y a veces puede incluir granos de anís.
Tira de asado
Costillar del vacuno cortado en "tiras" en sentido inverso, en forma horizontal, que generalmente está presente en cualquier estilo de asado o parrillada.
Tripa Gorda
Es un típico integrante de las denominadas achuras, conformado por el intestino grueso del animal vacuno.
Vacío
Es un corte de carne ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas y la cadera.


CAÑA CON RUDA MACHO
En toda la región del nordeste de la Argentina, que incluye las provincias de Corrientes, Chaco, Misiones, norte de Santa Fe, y gran parte de Entre Ríos, se cumple el rito de beber "CAÑA CON RUDA MACHO", todos los 1ro. de agosto.
El preparado, para combatir males que podrían venir con este mes, se prepara con anterioridad y debe beberse ese dia.
En esta área guaranítica se producían grandes lluvias en esta época del año, agregando el frío estacional, provocaban enfermedades, algunas epidemiológicas. Muchas aldeas se diezmaban a causa de las pestes. Los chamanes elaboraron el remedio consistente en mezclar hierba con licores, del cual debía beberse un trago al comenzar la estación de las lluvias.
El encuentro de culturas, generó el predominio de la conquista cambio los componentes, llegando a nuestros días tal como se la conoce
Preparación: Dos son los ingredientes: La Ruda Macho planta de intenso aroma, existe ruda hembra de hojas pequeñas y tupidas y la ruda macho de hojas grandes, es esta la que se usa en la preparación y la caña que se compra en los comercios.
En la botella se introduce las hojas o ramitas de ruda, y se la tapa muy bien y e la guarda en un lugar fresco, ara su maceración, y ser tomada el 1ro. de agosto.


ETIMOLOGIA DEL MATE
Al llegar los conquistadores a estas tierras, notaron que los nativos practicaban el ritual de juntarse a beber una infusión a los que los guaraníes llamaban "caiguá". Esta expresión deriva de los vocablos guaraníes "káa" (yerba), "y" (agua) y "gua" (procedencia), lo que se puede traducir en "agua de yerba".
La expresión "mate", nace del vocablo quechua "matí", que significa calabaza, que es donde se preparaba el mate. El mismo se tomaba a través de una cañita denominada "tacuarí", en cuyo extremo se colocaba una semilla ahuecada que hacía las veces de filtro.
Por extensión, los conquistadores denominaron de esta manera a la infusión elaborada a partir de la yerba (ilex paraguayensis). Estos tenían la creencia de que era una "hierba del demonio" por desconocer su práctica. Sostenían además que era una bebida de haraganes, ya que los nativos dedicaban varias horas por día a este rito.
La yerba mate debe su sabor amargo a los taninos de sus hojas, es por esto que hay quienes gustan de endulzarlo un poco, y la espuma que se genera al cebar, es causa de los glicósidos.
Según al antropólogo Daniel Vidart, el mate es algo más que una bebida. Es una tradición que vence las costumbres aislacionistas del criollo y empareja las clases sociales... y a través de los tiempos, es el mate quien hizo la rueda de amigos, y no la rueda quien trajo al mate. Y no solo eso, también es un símbolo para todo aquel que se aleja de su país natal (Paraguay, Uruguay, Argentina, Chile y Brasil) y encuentra en él una remembranza y un enlace con su tierra.